Zakopane to magiczne miejsce w centrum wyniosłych Tatr.Oblegane jest przez turystów w sezonie letnich wędrówek po górach i zimowych szaleństw na stokach. Po powrocie z wypraw przychodzi pora na góralskie smakołyki oferowane przez regionalne karczmy.Któż nie zna kwaśnicy, czy oscypka, króla góralskich przysmaków. Często okazuje się, że niewiele więcej wiemy o podhalańskiej kuchni.
Smaki Zakopanego
Górale zmagali się przez wieki z trudnym terenem i ostrym klimatem. Kamienista ziemia rodziła niewielkie plony. Wśród zwierząt domowych dominowały owce, hodowano też krowy i świnie, ale mięso jadano wyłącznie z okazji świąt i rodzinnych uroczystości, a sery owcze, szły zazwyczaj na sprzedaż i nie jadano ich na co dzień.W domach góralskich nie było zwyczaju pieczenia chleba. Zwykle zastępowały go placki i kluski, przygotowywane na bazie ziemniaków.Podhalańska kuchnia była uboga, zdarzały się okresy głodu, ale mimo biedy góralskie gospodynie potrafiły wyczarować oryginalne i pyszne, choć proste jedzenie. Przy okazji odwiedzin w Zakopanem, warto poznać charakterystyczne dla tego regionu smaki.
Sery, które rozsławiły Podhale
Oscypek produkuje się między wiosennym a jesiennym redykiem, czyli od maja do października. Tylko w tym czasie wypasane na halach owce dają mleko. Oryginalny oscypek powinien zawierać minimum 60% mleka owczego.
Redykołki, czyli wędzone lub białe, małe, owcze serki odciskane w foremkach w kształcie zwierzątek, serc lub parzenic. Tradycyjnie, były rozdawane dzieciom podczas jesiennego redyku.
Bundz jest także serem, produkowanym z mleka owczego. Konsystencją przypomina twaróg. Najsmaczniejszy jest majowy z wiosennego wypasu owiec. Bundz mielony i solony, a następnie poddawany dojrzewaniu w drewnianych formach staje się bryndzą, która ma bardzo intensywny, słony smak.
Gołka jest tradycyjnym, wędzonym serem, robionym z mleka krowiego. Jest mniej słona i nie ma tak intensywnego smaku, jak oscypek.
Żętyca to płyn, powstający przy produkcji bundzu i oscypków, pozostający po odciśnięciu serowego skrzepu. Górale pili ją, świeżą i skwaszoną, jako orzeźwiający napój. Bardzo często wraz z okraszonymi ziemniakami była gotowym daniem.
Zupy
Kwaśnica najbardziej charakterystyczna zupa Podhala. Zdecydowanie różni się od kapuśniaku. Podstawą jest kiszona kapusta i jej sok. W oryginalnej wersji nie zawiera warzyw. Dawniej kraszona była smalcem. Bogatsza wersja gotowana jest na baraninie, świńskim ogonie lub wieprzowych żeberkach.
Zupa czosnkowa – oryginalna i bardzo prosta. Gotuje się ją jedynie z ziemniaków, czosnku cebuli i smalcu, a do smaku dodaje miętę lub majeranek. Czasem jest zabielana mlekiem lub serwatką.
Rosół z baraniny z grulami i miętą to wywar z baraniego mięsa, przyprawiony czosnkiem, gałązką mięty oraz pieprzem i podawany z ugotowanymi ziemniakami.
Bryjka ni to zupa, ni kaszka na gęsto była podstawą góralskich śniadań. Powstaje z gotowanej w osolonej wodzie mąki lub kaszy. Ugotowana, niezbyt gęsta masa rozkładana jest na misce i kraszona skwarkami.
Placki i kluski
Moskole To okraszone masłem czosnkowym placki pieczone na blasze, które powstają z ugotowanych ziemniaków, mąki, wody i soli.
Bryndzowe kluski robi się podobnie jak pierogi leniwe. Podstawową różnicą jest bryndza, dawana zamiast twarogu. Krasi się je najczęściej skwarkami ze słoniny, zmieszanymi z podsmażoną cebulą.
Hałuski (kluski scykane) są to kluseczki z surowych ziemniaków i mąki. Okrasą jest najczęściej stopiona słonina, ale serwuje się je także z bryndzą lub mlekiem.
Dania mięsne
Baranina w kapuście - zamarynowane wcześniej mięso baranie jest duszone z kapustą i podawane z ziemniakami.
Karpiele z baraniną to duszona baranina serwowana z brukwią (karpiel) ugotowaną i utłuczoną jak ziemniaki.
Jagnięco duska tradycyjna, robiona w kociołku potrawa z jagnięciny i wieprzowego podgardla z dodatkiem ziemniaków, cebuli i przypraw.
Pieczeń barania jest najczęściej przyrządzana z jagnięciny, którą po zamarynowaniu przyprawia się czosnkiem i ziołami.
Baran pieczony na rożnie, aby skruszał, wymaga dojrzewania i bejcowania w zaprawach przygotowywanych albo z kwaśnego mleka, albo z octu z warzywami i przyprawami. Po 2-3 dniach może być pieczony nad ogniskiem.
Golonka po góralsku jest najpierw gotowana, a następnie pieczona wraz z ugotowaną kapustą kiszoną i przyprawami.
Deser
Bombolki, czyli drożdżowe kluski, polane roztopionym masłem i miodem.
Jeśli chcemy znaleźć prawdziwe zakopiańskie smaki, warto zejść z utartych szlaków i deptaków w centrum miasta. Unikniemy w ten sposób pseudogóralskich dań, oferowanych za niebotyczne ceny w podobnych do siebie „tradycyjnych gospodach”. Spróbujmy podpytać zakopiańskich górali - oni powinni najlepiej wiedzieć, gdzie mamy szansę zasmakować tradycyjnych, charakterystycznych dla Podhala przysmaków.
Wypróbuj przepis na Góralską Kwaśnicę
Autort: Redakcja. bakalie.com