Słowo „piernik” budzi u mnie skojarzenia dwojakie: Święta Bożego Narodzenia i bajka „O Jasiu i Małgosi” braci Grimm. Niewątpliwie drugie skojarzenie było wcześniejsze. Chyba każdy z nas z zapartym tchem słuchał opowiadanej przez Mamę czy Babcię historii rodzeństwa wyprowadzonego przez złą macochę w las. Była też późniejsza bajka o piernikowym ludziku. A pamiętacie kołysankę Janiny Porazińskiej „Był sobie król”, śpiewanej m.in. przez Marylę Rodowicz: …”Z cukru był król, z piernika paź, królewna z marcepana…”. Anna Jantar śpiewała „Piosenkę o pierniku” Zbigniewa Staweckiego. A to nie wszystkie przykłady utrwalenia piernika w literaturze i rozrywce. Cóż więc kryje się za tym smakołykiem?
Badacze historii kulinarnej dowodzą, że wszelkiego rodzaju słodycze wypiekano już w starożytności. Prym wiodła słodka kuchnia Persji, po czym zawojowała Grecję i Rzym. W obrzędowej kuchni pogańskiej ciasta miodowe wypiekano niekiedy jako ciasta wotywne w okolicy świąt Bożego Narodzenia. I ta kulinarna lokalizacja piernika utrzymała się do dziś.
Do Europy nieznane dotychczas smakołyki trafiły w średniowieczu po wyprawach krzyżowych. Wówczas to sprowadzono po raz pierwszy nieznane na naszych stołach aromatyczne przyprawy – cynamon, goździki, migdały i inne. Ciasta z miodem pieczone już były w czasach słowiańskich, ale dopiero przyprawy znacznie je urozmaiciły.
W dawnej Polsce zamorskie przyprawy rozpowszechniły się przede wszystkim w dużych portach przeładunkowych – w Gdańsku i Toruniu. Wisłą bowiem transportowane były w głąb kraju. I być może, dostatek miodu (rozwinięta hodowla pszczół), dobrej jakości mąka (żyzne gleby) sprawiły, że historię piernika wiążemy z Toruniem. Pierwsze wzmianki o korzennych ciasteczkach wypiekanych w tym mieście przez piekarza Mikołaja Czana pochodzą z 1380 roku. Bazą do pierników było ciasto miodowe z pieprzem, tzw. pierne. Specjalizowali się w nim również zakonnicy, przede wszystkim Benedyktyni.
Dostęp do bardzo wówczas drogich przypraw pozwalał na modyfikacje ciasta. Już wtedy receptury były pilnie strzeżone przez piernikarzy. Znanym toruńskim piernikarzem w XVI wieku był np. Symeon Neisser. Bazą dla jego ciasta piernikowego była mąka, miód, piwo, cukier trzcinowy i aromatyczne przyprawy w autorskich proporcjach.
Znane były dwa rodzaje pierników: miękkie i figuralne. Wyrobione ciasto musiało dojrzewać minimum trzy miesiące, ale im dłuższy proces fermentacji, tym lepiej. Tradycją w zamożnych domach było zagniatanie ciasta w dniu narodzin córki i przekazywanie go w posagu w dniu wesela. Te drugie można było przechowywać nawet kilka miesięcy. Pierniki miękkie, do szybkiego spożycia, uzyskiwano przez dodanie do ciasta potażu, czyli spopielonego węgla drzewnego, zawierającego pochodne amoniaku. Jego ilość była precyzyjnie ustalana i dla zachowania właściwości smakowych ciasta, trzeba było restrykcyjnie przestrzegać przyjętej receptury.
Natomiast pierniki twarde, bez potażu, wyciskane w specjalnych drewnianych formach, miały tę zaletę, że mogły być długo przechowywane, co znalazło zastosowanie m.in. w wojsku. Mniej słodkie, z dodatkiem pieprzu, służyły jako zakąska do wódeczki. Żyjący w XVII wieku elbląski poeta Fryderyk Hoffmann nie bez kozery pisał:
Krakowska dzieweczka,
Warszawski trzewiczek
Toruński pierniczek
Ten krótki czterowiersz wyraźnie wskazuje „specjalizację” siedemnastowiecznych miast Polski.
Ozdobne, wyciskane w specjalnych drewnianych formach pierniki, miały także zastosowanie w dyplomacji. Historycy podają np. że w roku 1778 caryca Katarzyna otrzymała w prezencie pięknie ozdobiony herbem Torunia i rosyjskim orłem piernik wartości 300 talarów. A to nie jedyny przykład piernikowego podarunku.
Z czasem pierniki wypiekano w różnych miastach Niemiec, Austrii czy Czech. Znana była rywalizacja Torunia i Norymbergi. Wysyłano umyślnych, aby zdobyli pilnie strzeżoną recepturę. Dopiero podpisana w 1556 roku ugoda między Toruniem a Norymbergą, położyła kres tej rywalizacji. Wymieniono się przepisami i w Toruniu wypiekano pierniki norymberskie, w Norymberdze – toruńskie.
Toruńskie pierniki sławili znani Polacy: wspomniany Fryderyk Hoffmann, także Ignacy Krasicki i Zbigniew Herbert w swej twórczości, a Fryderyk Chopin w listach.
Do dnia dzisiejszego przetrwała sława i tradycja wypiekanych pierników. W Toruniu jest nawet Muzeum Piernika, którego pracownia według starej receptury piecze te delicje na okolicznościowe zamówienia. Trzeba było odtworzyć stare receptury, które wraz z właścicielami zginęły w czasie działań wojennych. W PRL także nie ułatwiano życia prywatnym cukiernikom (piernikarzom). Okazało się jednak, że wiele przepisów zachowało się w prywatnych zbiorach, starannie kiedyś pisanych ręcznie książkach kucharskich, niektóre odtwarzano z pamięci i stopniowo modyfikowano.
Mistrz Adam Pokojski z Torunia podaje taki oto przepis przechowywany w rodzinie od kilku pokoleń:
Cukier trzcinowy z małą ilością wody gotować na małym ogniu do lekkiego, błękitnego dymku unoszącego się nad garnkiem, co oznacza odpowiedni moment karmelizacji cukru. Powoli dodaje się wodę i tak długo podgrzewa, aż karmel się rozpuści i uzyska złocisty kolor. Dodaje się ciemny miód (spadziowy lub gryczany), dokładnie miesza i trzymając wszystko na wolnym ogniu stopniowo dosypuje mąkę pszenną i przyprawy, koniecznie z odrobiną ostrej papryki. Ciasto po zdjęciu z ognia wyrabia się kilka minut, przepuszcza przez maszynkę do mięsa i odstawia do leżakowania w chłodnej piwnicy lub lodówce na co najmniej trzy miesiące. Tuż przed pieczeniem dodaje się amoniak i jeszcze raz wyrabia. (Będzie kruche i delikatne). Nie wolno używać proszku do pieczenia, gdyż daje niepożądany smak. Piernik piecze się zaledwie kilka minut. Natomiast jeśli chcemy wycinać foremką figurki, które można długo przechowywać (nawet kilka lat) – nie dodajemy spulchniającego amoniaku.
Nieco inny przepis podaje Nela Rubinstein, córka dyrygenta Opery Warszawskiej i założyciela Filharmonii Narodowej, żona wirtuoza gry fortepianowej Artura Rubinsteina. Autorka podaje iż jest to bardzo stary przepis, który stosowała jej babka, a opuszczając po wojnie Litwę rodzina przepis przywiozła do Polski.
Na kawałek piernika wielkości 32 na 22 cm potrzeba:
1 szklankę miodu, po pół łyżeczki sproszkowanego imbiru, cynamonu, goździków i gałki muszkatołowej, szczyptę pieprzu, 0,5 kg mąki, 3 duże jajka, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, 3 łyżki stołowe wódki, 1 szklankę mielonych orzechów utartych z ¼ szklanki cukru.
Piekarnik nagrzać do 180 st.C. Blachę wysmarować masłem i posypać mąką. Miód roztopić z przyprawami, doprowadzić do wrzenia i zalać nim mąkę. Mieszać tak długo, aż masa będzie idealnie gładka. Mieszając dodawać po jednym jajku. Proszek do pieczenia rozpuścić w wódce i wlać do dobrze wymieszanej masy. Dodać orzechy. Mieszać tak długo, aż składniki się połączą. Ciasto wylać na blachę i wygładzić powierzchnię. Piec godzinę. Zmniejszyć temperaturę do 150 st.C. i piec dalsze 30 min., aż ciasto zacznie odstawać od blachy, a jego krawędzie lekko zbrązowieją. Blachę z upieczonym ciastem przewrócić na czystą lnianą ścierkę. Blachę usunąć dopiero jak ciasto wystygnie, najlepiej zostawić na całą noc. Piernik zawinąć w lnianą ścierkę i odstawić na tydzień w pokojowej temperaturze. W tym czasie powinien trochę zmięknąć. Jeśli chcemy przechowywać go dłużej, to po zmięknięciu należy go zapakować hermetycznie i trzymać w temperaturze pokojowej.
Nietrudno zauważyć wyraźne różnice w sposobie przygotowywania ciasta piernikowego. I zapewne każda gospodyni ma swój ulubiony i wypróbowany przepis. Czasem jednak warto spróbować czegoś innego.
Ponieważ święta niebawem, podam pochodzący z Kujaw szybki przepis na 70 małych, wykrawanych foremką pierniczków:
4 niepełne szklanki mąki, pół kostki margaryny, 3 całe jajka, 2,5 łyżeczki proszku do pieczenia, pół szklanki cukru, 2 paczki przypraw piernikowych, szczypta ostrej papryki i 2 łyżki miodu.
Wszystkie składniki prócz miodu zagnieść (ciasto będzie się trochę kruszyło), roztopić miód, dodać do ciasta i zagnieść. Ciasto wałkować na 0,5 cm i wykrawać foremkami pierniczki. Piec 7 minut w temperaturze 175 st.C. Jeśli chcemy, żeby pierniczki były ciemniejsze, trzeba odjąć 2 łyżki mąki i w zamian dać kakao. Pierniczki dowolnie dekorujemy lukrem, co może być wspaniałą inspiracją i zabawą dla najmłodszych.
I jeszcze jeden przepis na miodowe pierniczki z Zaolzia:
50 dag sztucznego miodu, kostka margaryny, 15 dag cukru, 4 jajka, 1 kg mąki pszennej, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2 torebki przypraw do pierników.
Miód i margarynę roztopić, dodać przyprawy, wymieszać. 10 dag cukru zagotować z 4-5 łyżkami wody, wlać do masy z miodem, wymieszać. Żółtka utrzeć z resztką cukru, dodać masę miodową, cały czas ucierając. Dodawać proszek wymieszany z mąką. Białka ubić na sztywną pianę i dodać do masy. Dokładnie wymieszać, posypać ciasto mąką i odstawić na 24 godziny, aby stężało. Wałkować 0,5 cm placki, wykrawać foremkami ciastka, układać na brytfannie, piec 20 min. W temp. 180 st. C. Dowolnie dekorować.
I tak w największym skrócie przedstawiłam Wam historię piernika, jednak gorąco namawiam na wycieczkę do urokliwego Torunia, zwiedzenie Muzeum Piernika, a przede wszystkim skosztowanie toruńskich specjałów: pierniczków o różnych smakach i w różnym kształcie, słynnych katarzynek, czy też ciasta piernikowego.
Autor: Redakcja Bakalie.com
