Chałwa- przysmak o wielu twarzach

Bakalie.com

Chałwa i jej początki

Chałwa jest jednym z podstawowych słodkich dań rejonu od Bałkanów do Indii i w każdym z nich występuje pod przeróżnymi postaciami. Istnieje bardzo wiele jej wersji. Podstawowa chałwa, wynaleziona od Bałkanów przez Turcję to zwykły, prosty deser. Jej najbardziej popularna wersja przygotowywana jest poprzez gotowanie semioliny  i formowanie jej w kulki. Kulki te są kolejno słodzone miodem bądź syropem z winogron  nazywanym – pekmez.


Grecka chałwa

Dla Greków, chałwa jest jednym z najważniejszych słodyczy, szczególnie odmiana przygotowana z Tahini, sprzedawana w formie bloków lub w kształcie cegły. Tego typu chałwa nazywana jest Makadenikos Halvas ( Macedońska chałwa). Sprzedaje się ją na wagę i występuje naturalna, o smaku czekolady, lub z dodatkiem orzechów. Grecy szczególnie lubią rozkoszować się Macedońską chałwą skrapiając ją sokiem z cytryny i posypując lekko cynamonem.

Występuje co najmniej pięć lub sześć rodzajów chałwy w samej Grecji. Najbardziej interesującym przepisem jest ten na chałwę której bazą jest ser – przepis pochodzi z niektórych rejonów północnej Grecji oraz Wysp Egejskich. W tych wersjach, świeży ser z mleka owiec jest stopniowo podgrzewany, aż większość jego tłuszczu się oddzieli. Miesza się go z cukrem, czasem z niewielką ilością mąki. Danie utrzymuje się na niewielkim ogniu, ciągle mieszając, aż stanie się prawie płynne, jednakże wciąż gęste, coś w rodzaju prymitywnego fondue. 

Równie smaczną jest chałwa pochodząca z Tesalii. Według jednego, starego przepisu, chałwa z Tesalii – sousamohalva – składa się z pasty sezamowej Tahini, skrobi pszennej, ciecierzycy i cukru. W Farsali, w okolicy Volos, znana jest gładka i jedwabista chałwa nazywana tam sapoune lub Halva Farsalon. Przygotowywana jest z mąki ryżowej o nieprzeźroczystej, tłustej  konsystencji, podawana z dodatkiem palonego cukru bądź innych chrupiących składników.

Istnieją także twarde, białe chałwy nazywane – kommat halvas – bardzo zbliżone do nugatu, który to jest nafaszerowany orzechami włoskimi i niezwykle popularny w cukierniach i piekarniach Saloników. Halva tis Rinas to upieczona wersja chałwy z semioliny, tradycyjnie znana pod zwykłą nazwą halva i najczęściej goszczącą w większości domów.

Chałwa w Turcji

Pomimo, że chałwę można odnaleźć we wszystkich zakątkach Grecji, wygląda na to, że jej etymologia i prawdopodobnie pochodzenie dania jest Tureckie. W nawiązaniu do klasycznego, Tureckiego słownika, słowo halva, po Turecku znaczy słodki, jego rozumienie zaś zostało przez lata przekształcone i obecnie dotyczy jednej konkretnej słodyczy.

W Tureckiej Książce Kucharskiej, Nevin Halici pisze, że chałwa – lub helva- jak nazywa się ją w Turcji – jest najstarszym deserem w Tureckiej kuchni. Wspomniano o niej w XIII wieku w dziełach Mevlana Jalaluddina –i Rumi, który stworzył filozofię harmonii i współpracy. Wiele dań zostało opisanych w dziełach Mevlana, między innymi dwa rodzaje chałwy, jedna przygotowana z syropu winogronowego  - pekmez helvas  oraz ta  przygotowana z migdałów nazywana badem helvasi. W XV wieku, podczas rządów Sułtana Sulejmana Wspaniałego, kiedy to Pałac Topkapi był stale poszerzany i tętniący życiem, kuchnie zostały przebudowane i zaprojektowane tak by posiadać specjalnie utworzone trzy kopuły nazywane – Helvvahane lub Domem Helvy, służące do przygotowywania wielu odmian i rodzajów chałwy.

Do XVII wieku, elita Istambułu organizowała spotkania zwane ucztami chałwowymi, jednakże różniły się one znacznie od ich Greckich pierwowzorów. Na tychże ucztach chałwowych, słodycz była serwowana jako przerywnik pomiędzy sesjami dyskusji i zabaw. W niektórych rejonach Anatolii, do dziś dnia organizowane są uczty chałwowe. 

Dziś, chałwa jest nadal niezwykle popularną słodyczą w Turcji, spożywaną przy specjalnych okazjach, lecz w szczególności w przypadkach czczenia narodzin i śmierci. Można odnaleźć wiele przeróżnych wersji. Jedną z nich jest rzadki pudding przyrządzony z semioliny, w którą wmieszane jest gorące mleko. Przyprawia się go szafranem i pistacjami.

Typowym daniem pogrzebowym jest Kara Topak Helva, które przyrządza się brązowiąc mąkę i ziarna sezamu w maśle, dodając syrop winogronowy i orzechy włoskie. Miksturę ugniata się jak ciasto i serwuje ciepłą (istnieje takie Tureckie powiedzenie : „niósł chałwę w swoich ramionach na znak, że ktoś umiera”).

Kolejna wersja Un Helvasi, przygotowana jest poprzez powolne brązowienie mąki w maśle, następnie dodawanie syropu cukrowego i orzechów pinii – nie migdałów ani pistacji. Irmik Helvasi, jest granulowanym puddingiem także przygotowywanym z semioliny i gorącego  mleka. Chałwa jest również ulubionym prezentem wymienianym pomiędzy tureckimi kobietami.

Chałwy świata

Istnieje bardzo wiele wątpliwości kiedy chałwa jako danie, lub chociaż jej nazwa zaczęła przemieszczać się na południowy wschód z Turcji do Syrii i Libanu, Afganistanu i finalnie do Indii. Niektóre źródła mówią, że to Tureccy emigranci, nie Otomańscy konkwistadorzy, przywieźli ją do krajów arabskich kilkaset lat temu. Większość osób zaś zgadza się, że została przedstawiona w Indiach przez magnatów, w XVI wieku.

Spotykana jest także chałwa na bazie pasty sezamowej Tahini, do której dodawany jest zagęstnik zwany saponiną, ekstrakt z korzeni i kory drzewa nazywanego Saponaria Officinalis. Ta wersja występuje w Gulfie pod nazwą rahash, zaś w krajach Maghrebu pod nazwą halwa shamiyah.

W Bahrajnie, Kuwejcie i Katarze, spotykana jest sembosa helwah, wytworzona z mielonych migdałów, cukru, kardamonu, szafranu, wody różanej, mąki, oleju i wody. Składniki są wyrabiane i ugniatane na ciasto, następnie zaś smażone. Jest to danie bardzo popularne, lubiane i przygotowywane głównie na uczty weselne.

W Iranie i częściach Afganistanu, chałwa jest często tłumaczona jako ciasto szafranowe i jest w większości przypadków przygotowywana poprzez brązowienie na patelni mąki, następnie dodawanie syropu aromatyzowanego szafranem, wodą różaną i kardamonem. Mikstura jest rozsmarowywana w płaskim naczyniu i przystrajana pistacjami.

Co dziwne, w Iranie, czasami serwowana jest jako danie główne z kawałkami płaskiego, Perskiego chleba zwanego lavash i jest jednym z dań spożywanych w uczcie po Ramadanie. Irańczycy, przygotowują także płynną wersję chałwy, wykorzystując dokładnie te same składniki lecz z potrójną ilością wody. Jest ona podawana na ciepło.
Niektóre wersje tego deseru, jak Libańska helwhaat el Jibni, zawierają ser. W najmniej typowym przepisie, świeży, miękki ser jest moczony w wodzie, po czym odciskany. Dodaje się do niego semiolinę i syrop. Mikstura jest następnie rozsmarowywana na papierze do pieczenia, zawijana, cięta na kawałeczki i ponownie moczona w syropie. Nikos Stayroulakis i jego książka „ Książka kucharska Greckich Żydów ” wspomina serowe chałwy z Hani.

Jednakże ze wszystkich krajów wschodu, to Indie posiadają póki co najdziwniejsze przepisy na to lubiane na całym świecie danie. Indyjska Sooji Halwa zawiera większość składników, które Grecy wykorzystują do przygotowania chałwy, między innymi semiolinę, cukier i masło. Jednakże czasami ten deser o koloru pszenicy, w wersji Indyjskiej, pełen jest czarnych rodzynek i wręcz nasycony jest kardamonem. Jest to najczęściej przygotowywany deser w Indyjskich domach, bardzo często podawany z dodatkiem śmietany kremówki, oraz deser który tradycyjnie ofiaruje się w prezencie matkom karmiącym.

Niektóre z najbardziej smacznych i zarazem unikalnych Indyjskich chałw, przygotowywane są na wykwintne bankiety i uczty. Jedną z nich jest chałwa przygotowywana na bazie marchewki gotowanej w mleku kokosowym. Kolejnym przepisem zyskującym dobrą sławę na bankietach jest chałwa przygotowywana z dyni – gourd halwa, lub bananów – banana halwa ( występująca także w Turcji). Jednakże najbardziej unikalnym, Indyjskim przepisem jest dhall halwa, chałwa przygotowywana na bazie czarnej soczewicy, semioliny, wody różanej, kokosa i migdałów.

Świat chałwy jest niezwykle słodki, wielobarwny i zdecydowanie warty poznania!

Autor: Bakalie.com