Rodzaje ryżu i ich właściwości

Bakalie.com

Podobno co najmniej połowa ludności na świecie żywi się ryżem. Jest on szczególnie popularny w krajach azjatyckich, gdzie w kulturze kulinarnej pełni rolę taką jak w Polsce ziemniaki. Ryż (Oryza) jest zbożem, które ma aż 25 gatunków, które różnią się kształtem ziarna, smakiem, stopniem oczyszczenia, wartością odżywczą i zawartością głównego składnika skrobi, czyli amylopektyny. Najczęściej uprawianym gatunkiem jest ryż siewny (Oryza sativa). Spośród rodzajów ryżu spożywczego wyróżniamy: ryż brązowy, ryż biały, ryż parboiled, ryż czarny i czerwony. Określenia ryż używa się też nazywając inne rośliny nie należące do rodzaju Oryza np. dziki ryż (ostruda wodna, Zizania aquatica) czy ryż peruwiański (komosa ryżowa, quinoa).

Ryż brązowy

Ziarna ryżu brązowego mają wydłużony kształt i brązowy kolor. Ryż ten jest najmniej przetworzonym rodzajem ryżu. Aby go otrzymać pozbawia się ręcznie lub mechanicznie, ziarna ryżu jedynie łuski. Dzięki temu jest on najbardziej wartościowy pod względem odżywczym. Brązowy ryż zawiera więcej białka, witamin i soli mineralnych niż ryż biały. Jest źródłem fosforu, potasu, magnezu, żelaza, miedzi i jodu. Zawiera także witaminy z grupy B, zwłaszcza B1 (tiaminę), B3 (niacynę), witaminę B6 (piroksydynę) oraz witaminę E i K. Jest też dużo lepszym źródłem błonnika, dzięki czemu ma niższy indeks glikemiczny. Oznacza to, że powoduje on niewielkie wahania poziomu cukru we krwi i zapewnia na dłużej uczucie sytości. Błonnik przyczynia się też do obniżenia poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi oraz obniżenia ciśnienia krwi. W walce z cholesterolem pomaga też zawarty w otoczce ziarna olej. Dzięki swoim właściwościom ryż brązowy zmniejsza też ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II. Ten rodzaj ryżu gotuje się około 30 – 35 minut, czyli dłużej niż ryż biały. Ma specyficzny smak i aromat. Może być używany jako dodatek do dań obiadowych, potraw orientalnych, sałatek, farszów i deserów.

Ryż biały

Ryż biały otrzymuje się po usunięciu z ryżu brązowego wierzchniej warstwy. Dla nadania ziarnom połysku stosuje się polerowanie ziaren glukozą i talkiem. Dzięki usunięciu otrąb biały ryż jest delikatniejszy w smaku i szybciej się gotuje. Niestety to właśnie ryżowe otręby zawierają najwięcej błonnika. Zjedzenie białego ryżu powoduje gwałtowny skok poziomu insuliny i zmiany poziomu glukozy we krwi. Dlatego niewskazane jest spożywanie go codziennie, gdyż może to przyczynić się do powstania cukrzycy typu II.
Biały ryż jest za to wskazany dla alergików, rekonwalescentów i osób z chorobami układu pokarmowego. Wynika to z jego lekkostrawności. Dlatego też ten rodzaj ryżu może być podawany dzieciom, nawet półrocznym.
Ryż biały jest niezwykle uniwersalny. Używany jest zarówno do przygotowywania deserów (np. ryż z jabłkiem i cynamonem), kleików, jak i dań obiadowych (często jest stosowany jako zamiennik ziemniaków lub makaronu).

Ryż parboiled

Wersją pośrednią między ryżem białym a brązowym jest ryż parboiled. Ma on biały kolor, ale zachowuje większość właściwości ryżu brązowego. W czasie obróbki zostaje poddany działaniu pary wodnej pod ciśnieniem, która wtłacza w niego wartości odżywcze znajdujące się w łupince. Ma on trzykrotnie więcej tiaminy i niacyny i pirydoksyny niż jego niepoddany działaniu pary wodnej odpowiednik oraz dwukrotnie wyższą zawartość wapnia, o połowę większą dawką potasu i selenu.
Ryż parboiled nie skleja się i nie pęcznieje jak ryż biały. Gotuje się go szybko około 15 minut jak jego biały odpowiednik. Podobnie jak ryż biały i brązowy wykorzystywany jest jako dodatek do mięs i ryb oraz do przyrządzenia sałatek czy deserów.

Ryż czerwony

W wyniku fermentacji nasion ryżu przez niektóre szczepy leczniczych drożdży powstaje ryż czerwony. Ryż czerwony, podobnie jak brązowy jest ryżem pełnoziarnistym. Uważa się, że ma liczne właściwości zdrowotne, m.in. zapobieganie nowotworom i chorobom serca. Przyczynia się on także do redukcji masy ciała. Sfermentowane na ryżu drożdże Monascus purpureus w postaci ekstraktu zmniejszają gromadzenie lipidów w komórkach w zależności od użytej dawki.
Charakteryzuje się specyficznym, słodkim smakiem oraz orzechowym aromatem, dlatego świetnie nadaje się do deserów. Jego konsystencja jest nieco bardziej kleista, niż w przypadku białej, łuskanej odmiany. Ryż czerwony gotuje się w lekko osolonej wodzie. Należy gotować go nieco dłużej niż biały (35-40 min). Powinien być przygotowywany bez woreczka i gotowany na sypko w niewielkiej ilości wody, uzupełnianej aby nie doprowadzić do przypalenia. Najlepiej podawać go do obiadu w postaci mieszanki ryżu brązowego i czerwonego.

Ryż czarny

Czarny ryż to odmiana ryżu uprawiana w Indonezji i Tajlandii. Nazywany był „zakazanym ryżem”, ponieważ początkowo w Chinach był on przeznaczony tylko dla cesarza i nikomu innemu nie wolno było go jeść. Czarny ryż (ryż indonezyjski) zawiera wiele przeciwutleniaczy w tym witaminę E. Dzięki temu ma pozytywny wpływ na wygląd włosów, skóry i paznokci, pozwala zredukować objawy starzenia się, przeciwdziała nowotworom itd. Podobnie jak ryż brązowy jest ryżem pełnoziarnistym. Jest bardzo dobrym źródłem białka, gdyż dostarcza 18 aminokwasów. Ma znacznie mniejszą niż ryż brązowy zawartość sodu i cukru, za to większą - witamin z grupy B, wapnia, żelaza, cynku i magnezu.
W smaku jest lekko orzechowy. Wykorzystuje się go najczęściej do dań z dziczyzną, rybami, drobiem i owocami morza. Nie posiada słodkiego posmaku, jak odmiana czerwona i nie sprawdza się w deserach. Po ugotowaniu jest dość sypki i twardy. W trakcie gotowania przybiera fioletowy kolor. Jest to spowodowane tym, że zawiera znaczną ilość antocyjanów - barwników o charakterze przeciwutleniaczy. Gotujemy go około 35-40 minut.

Ryż dziki

Dziki ryż tak naprawdę nie jest ryżem – są to nasiona trawy wodnej. Zawiera znaczne ilości minerałów i witamin, a także bardzo dużo przeciwutleniaczy (antocyjany). Jest także źródłem białka, błonnika, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dziki ryż zawiera też witaminy B1, B2, B3, i B6, żelazo, magnez, cynk, fosfor oraz kwas foliowy. W porównaniu z ryżem brązowym ma więcej błonnika, żelaza, miedzi oraz białka, a mniej węglowodanów, dzięki czemu ma także niższy indeks glikemiczny.
Ziarna dzikiego ryżu są ciemne, mają intensywny smak (przypominają smakiem karczochy) i aromat. Wykorzystuje się je głównie do dań orientalnych czy egzotycznych Idealnie komponuje się z wykwintnymi daniami z dziczyzny, ptactwa, ryb i owoców morza. Jest także doskonałym dodatkiem zdrowych i sycących sałatek.  

Autor: Redakcja Bakalie.com