Ryż

Bakalie.com

Historia i występowanie

Ryż (Oryza) – rodzaj zbóż z rodziny wiechlinowatych obejmujący 25 gatunków. Występuje na całym świecie w strefie klimatów ciepłych. Ryż spożywczy (Oryza sativa) jest podstawą wyżywienia 1/3 ludności świata oraz jedną z najważniejszych roślin uprawnych. Dzicy przodkowie ryżu siewnego są nieznani, przypuszcza się, że był to ryż trwały Oryza perennis, występujący nadal w stanie dzikim w Azji Południowo-Wschodniej. W Afryce Zachodniej przetrwała i nadal jest uprawiana, choć na coraz mniejszą skalę, miejscowa forma – Oryza glaberrima – ryż afrykański. Ryż jest uprawiany od ponad 5 tys. lat.

Dokładne pochodzenie ryżu nie jest znane, przyjmuje się, że pochodzi on z Indii. Dowody archeologiczne wskazują zaś, że uprawa ryżu rozpoczęła się w zachodnio-południowej Azji: w Korei znaleziono naczynia pokryte rysunkami ziarenek ryżu datowane na rok 4000 p.n.e. Zapiski o ryżu można odnaleźć także w Buddyjskich pismach, i nie znaleziono ich w pismach żydowskich oraz Biblii, co potwierdza południowo-chińskie pochodzenie ryżu uprawnego. W kulturze Wschodu ryż jest symbolem życia i płodności, a także dostatku. W dawnych czasach cesarz Japonii wierzył, że sadzonka ryżu jest ucieleśnieniem boga.

Do Grecji ryż dotarł wraz z Aleksandrem Wielkim, kiedy przywiózł go domu ze swojej podróży do Indii w IV wieku p.n.e. Maurowie przywieźli ryż do Hiszpanii podczas swoich podbojów na półwyspie Iberyjskim. Zaś Hiszpanie wprowadzili ryż w XIV wieku do Włoch. Stamtąd szybko rozprzestrzenił się w południowej Europie. Pod koniec XVI wieku ryż trafił do Stanów Zjednoczonych Ameryki stając się jedną z podstawowych upraw.

Uprawa

Ryż to uprawa jednoroczna, z reguły samopylna. Roślina wytwarza kilka źdźbeł o wys. 60–150 cm. Kwiatostan to rozgałęziona wiecha. W zależności od różnych warunków przyrodniczych, wyróżnia się dwa zasadnicze typy: ryż zalewowy (mokry, padi), uprawiany na polach zalanych wodą oraz ryż górski lub suchy, nie zalewany, ale wymagający bardzo wilgotnego klimatu.

Ze względu na długość ziaren rozróżniamy trzy główne typy: ryż długi (długoziarnisty), średni i krótki. Ryż nie ma specjalnych wymagań glebowych. Natomiast do prawidłowego wzrostu wszystkie odmiany ryżu wymagają dużych ilości ciepła. Minimalna temperatura kiełkowania wynosi ok. 15 °C, kwitnienia + 25°C, a dojrzewania ponad 20°C. Ryż mokry wymaga minimum dwóch miesięcy - w trakcie swego rozwoju - z temperaturami powyżej 20°C, natomiast ryż suchy zadowala się minimum trzema miesiącami o temperaturze powyżej 18°C. W zależności od odmiany ryż dojrzewa 100–250 dni. Dojrzały ścina się po spuszczeniu wody i suszy.

Produkty z Ryżu

Ryż stanowi podstawę pożywienia dla ponad połowy ludzkości. Niektóre potrawy zawierające w swoim składzie ryż, na przykład  paella, risotto czy sushi – weszły na stałe do kanonu sztuki kulinarnej. W zależności od zastosowania wyróżniamy 12 gatunków ryżu:

·      Arborio duże obłe ziarna o pękatym kształcie (odmiana włoska).

·      Biały (polerowany) – bez łusek, szlifowany, lekko słodkawy i delikatniejszy w smaku od brązowego.

·      Basmati śnieżnobiałe, smukłe ziarna o orzechowym aromacie (basmati znaczy pachnący). Podczas gotowania ziarna pęcznieją tylko wzdłuż i pozostają     sypkie.

·      Brązowy (naturalny) - najmniej przetworzony, ziarnka pokryte łuską, zawierającą witaminy, składniki mineralne i błonnik. Charakteryzuje się lekko brązowym kolorem i orzechowym smakiem.

·      Carnaroli duże ziarnka o okrągłym zakończeniu z dobrą zdolnością do wchłaniania wody, a względnie niską utratą skrobi w trakcie gotowania(odmiana włoska).

·      Carolina  długie ziarna, po ugotowaniu jest sypki, puszysty.

·      Długoziarnisty  o ziarnach 4–5 razy dłuższych od ich szerokości. Po ugotowaniu ziarna nie sklejają się.

·      Jaśminowy – długo ziarnisty, śnieżnobiały o delikatnym jaśminowym aromacie.

·      Krótkoziarnisty owalny, charakteryzuje się prawie okrągłymi ziarenkami. Łatwo wchłania wodę, ziarna po ugotowaniu są bardzo miękkie, sklejają się.

·      Parboliczny – to ryż preparowany termicznie. Przed młóceniem ziarna nawilża się parą wodną pod wysokim ciśnieniem, dzięki czemu wszystkie cenne składniki odżywcze z łuski przenikają do środka. Ma podobne właściwości odżywcze jak ryż brązowy, ziarenka twardsze niż biały, za to po ugotowaniu się nie klei.

·      Vialone – odmiana średnioziarnista wyselekcjonowana we Włoszech. Po ugotowaniu ryż jest wilgotny, nabiera kremowej konsystencji.

·      Dziki ryż - Zizania wodna (Zizania aquatica) zwany owsem wodnym wytwarza długie nasiona o ciemnobrązowej barwie i orzechowym smaku i aromacie. Pozyskuje się go z roślin dziko żyjących. Ze względu na silny aromat stosowany jest w sztuce kulinarnej jako dodatek do białego ryżu. Nasiona ryżu dzikiego są również bogatsze w witaminy niż jego biały kuzyn.

Autor: Redakcja Bakalie.com