Bez „małej czarnej” nie wyobrażamy sobie życia. Połączenie wyrazistego smaku i intensywnego aromatu uwiedzie zmysły nawet najbardziej wybrednych smakoszy brunatnego napoju, Niewiele osób wie, iż wszystkie dostępne na rynku kawy to mieszanki ziaren dwóch rodzajów: arabiki i canephory zwanej robustą.
Właściwości kawy, w tym jej smak i aromat, są zależne w dużej mierze od warunków uprawy. Bardzo ważne jest miejsce uprawy, rodzaj gleby, wysokość na jakiej znajduje się plantacja, temperatura, poziom nasłonecznienia czy suma opadów. Plantacja kawy kwitnie i owocuje bez przerwy. Kawowe żniwa odbywają się kilka razy w roku, gdyż kawowce kwitną wielokrotnie w ciągu roku. Na jednym krzaku zobaczymy kwiaty oraz owoce w każdej fazie rozwoju. Owoce zawierają dwa ziarenka, przylegające do siebie płaskimi stronami i otoczone miąższem. Na końcu gałązki pojawiają się owoce z tylko jednym, owalnym ziarnem, zwanym perłowym.
Kawa arabika
Arabika uważana jest za kawę najwyższej jakości. Roślina ta wymaga szczególnych warunków do uprawy. Plantacje krzewów arabiki zakłada się na wysokości powyżej 900 m n.p.m. Jest to związane z rdzą liściową czyli chorobą kawy, atakującą uprawy rosnące na niższych wysokościach. Krzewy wymagają temperatury między 15°-24°C i rocznych opadów około 1200-2200 mm/rok. Są bardzo wrażliwe na upały i szkodniki. Mróz dla krzewów kawowca jest zabójczy. Owoce dojrzewają 6-8 miesięcy.
Ziarna pozyskane z takich hodowli mają najwyższą jakość, ale a co za tym idzie, wysoką cenę rynkową ze względu na wyższe koszty uprawy. Największe plantacje znajdują się na wyżynach Brazylii i Kolumbii, w Afryce Równikowej i Indiach oraz na Wyspach Karaibskich, na Jawie i Sumatrze.
Kawa robusta (canephora)
Kawa canephora jest dużo mniej wymagająca jeśli chodzi o jakość gleby i położenie plantacji, najlepiej rośnie w przedziale 0-700m n.p.m. Może być uprawiana w miejscach o dużym nasłonecznieniu, ale o większej wilgotności ze względu na płytszy system korzeniowy niż u arabiki. Jest znacznie bardziej odporna na choroby i szkodniki. Owoce dojrzewają dłużej czyli około 9-12 miesięcy. Z krzewów robusty otrzymujemy więcej plonów, gdyż z 1 hektara można uzyskać nawet do 4 ton owoców. Najwięcej plantacji tej kawy znajduje się w Wietnamie, zachodniej Afryce, Indiach i w Brazylii.
Różnice między arabiką a robustą
Roślina z gatunku arabika ma po 44 chromosomy w każdej komórce, a robusta – o połowę mniej, dlatego łatwiej się ją uprawia. Arabika należy do roślin samopylnych, w uprawie canephory do zapylenia kwiatów potrzebne są owady. Arabica zawiera większe ilości substancji zwanej trygoneliną, która podczas palenia ziaren ulega przekształceniu w witaminę PP – niacynę, (jedna filiżanka może pokryć 5 – 10% zapotrzebowania na ten składnik odżywczy).
Robusta zaś zawiera prawie dwukrotnie więcej kofeiny, niż arabica, dlatego ma silniejsze właściwości pobudzające. Podobnie jest z zawartością kwasu chlorogenowego i innych polifenoli, odpowiedzialnych za stymulację procesów metabolicznych. Jeśli porównujemy zawartość lipidów to arabika zawiera prawie 60% lipidów więcej i prawie dwa razy więcej cukrów niż robusta. Oczywiście ma to swoje odbicie w smaku kawy.
Napar arabiki jest łagodny, aromatyczny, lekko kwaskowaty, z wyczuwalnym, aksamitnym czekoladowym posmakiem. Smak robusty charakteryzuje się ostrością i wyrazistością, Jest także bardziej gorzka bo zawiera więcej kofeiny. Na walory smakowe kawy wpływa zarówno sposób pozbywania się łupinek z ziaren, metoda suszenia oraz sposób palenia ziaren.
Ziarna arabiki, które wydobywane są na mokro mają łagodniejszy smak oraz są bardziej kwaskowe, niż te które wydobywane są na sucho. Usuwając osłonkę z ziaren robusty pod strumieniem wody uzyskujemy ziarna o silniejszym smaku niż te obrabiane na sucho. Mocno palona kawa staje się mniej kwaśna. Najlepsze właściwości kawa zachowuje do 3 miesięcy od palenia i nie dalej jak 2 lata po zbiorach.
Mieszanki kaw robusty i arabiki
Na rynku znajdują się kawy zawierające stuprocentowe mieszanki arabiki lub arabiki i robusty. Najlepsze mieszanki powstają z pięciu do sześciu różnych odmian kawy. Mieszanki czystej arabiki bardziej aromatyczne i słodkawe, mieszanki arabiki z robustą są mocniejsze i mają bardziej intensywny smak. Każda filiżanka kawy ma bogaty smak i aromat, dodaje energii, poprawia koncentrację i wyostrzała zmysły. Wypita rano szybko stawia na nogi i pozwala aktywniej rozpocząć dzień.
Trzecim gatunkiem wśród kaw o znaczeniu produkcyjnym jest kawa liberyjska uprawiana przede wszystkim w Afryce Zachodniej i Malezji. Stanowi ona tylko 1% produkcji światowej. Ceniona jest za wydajność: ziarna liberiki są prawie dwukrotnie większe od ziaren arabiki. Odmiana ta jest bardziej odporna na choroby i ma mniejsze wymagania wzrostowe. Głównym powodem dla którego jest tak rzadko uprawiana jest nierównomierny wzrost owoców oraz gorszy smak i zapach ziaren.
Autor: Redakcja Bakalie.com
