Przygotować 2 filety KarpiaWyciąć ości z części brzusznej,Odciąć płetwy i część ogonową.Filet pokroić na mniejsze kawałki.Resztki ryby (skrawki i ości) pociąć na mniejsze kawałki.
Do garnka nalać zimnej wody w takiej ilości, żeby przykryły kawałki ryb.Wrzucić resztki ryb. Zagotować i ugotować bulion.Płaty karpia doprawić białym pieprzem i solą (tylko od strony mięsa).Przygotować 3 talerzyki na których umieścić: 1 wbite, roztrzepane jajo, niewielką ilość mąki i płatki migdałów.Odrobinę skórki z cytryny (wcześniej sparzonej i wyszorowanej) ścieramy na karpia (tylko od strony mięsa), następnie płaty karpia obtoczyć w mące, w jaju i w płatkach migdałów (tylko od strony mięsa, nie od strony skóry).Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek (tłuszcz nie może być zbyt mocno nagrzany).Płaty karpia wrzucić na patelnię płatkami migdałowymi do dołu. Przysmażyć z jednej i z drugiej strony na złoty kolor. Obsmażone płaty karpia włożyć na blachę wyłożoną pergaminem do pieczenia.
Sos:
Wywar rybny odcedzić i ponownie przelać do garnka, ugotować w celu zredukowania bulionu do 1/2 objętości.Na patelnię, na której smażono karpia, wsypać cukier i rodzynki.Poczekać, aż cukier zamieni się w złoty karmel. Następnie całość zalać winem. Wymieszać.Poczekać kilka minut, aż rodzynki zrobią się miękkie.Na patelnię zetrzeć jeszcze odrobinę skórki z cytryny. Dolać wywaru rybnego.Na wolnym ogniu zredukować zawartość patelni (mniej więcej o 1/3). Gdy sos odparuje, dodać śmietanę 30%.Dodać zmrożone masło w kawałkach (niewielką ilość masła zostawić, później przyda się do sosu).Doprawić skórką z cytryny i ponownie odparować.
Sposób podawania
Karpia włożyć do piekarnika na 3-4 minuty, tylko w celu podgrzania. Do sosu na patelni dodać kolejne kawałki masła. Doprawić sokiem z cytryny (do smaku). Sos powinien być zawiesisty, ale lekki.Karpia wyciągnąć z piekarnika. Wyłożyć na talerz wraz z sosem. Przystroić rodzynkami z sosu.
