Historia i występowanie
Migdały są jądrami pestki owocu migdałowca pospolitego (Prunus amygdalus), zwanego również migdałowcem zwyczajnym (Amygdalus communis) lub też śliwą migdał (Prunus dulcis). Migdałowiec to roślina wieloletnia z rodziny różowatych, pochodząca z Azji Środkowej i Mniejszej. Dziko występujące odmiany spotykamy w Północnej Afryce i na Bliskim Wschodzie. Rozróżnia się dwie zasadnicze grupy: migdały słodkie (Prunus amygdalus dulcis) o smaku oleistym, pozbawione zapachu i migdały gorzkie (Prunus amygdalus amara). Migdały odmiany gorzkiej są w większej ilości trujące, ze względu na powstający w nich kwas pruski.
Śliwa migdał uprawiana była od wieków. Istnieje kilka niezależnych legend dotyczących tego drzewa. „Migdałowiec” po hebrajsku dosłownie znaczy „budzący się”. Jest to związane z wczesnym kwitnieniem tego drzewa w starożytnym Izraelu. W Biblii znajdujemy zapisy dotyczące laski Aaorona zrobionej z gałęzi drzewa migdałowego. U wyznawców Jehowy, kwitnąca laska migdałowca pozwoliła ustalić, kogo Jehowa wyznaczył na arcykapłana. W mitologii greckiej drzewo migdałowe to opłakująca nimfa Phyllis, która zdradzona przez swojego kochanka Demophoon’a, zmarła z powodu złamanego serca. Bogowie ulitowali się nad nią i zamienili nimfę w drzewo, które trysnęło kwiatami, gdy powrócił niewierny kochanek i zrosił je swoimi łzami. Inna legenda głosi, że migdały powstały z genitaliów azjatyckiej bogini Cibeles. W starożytnym Rzymie o gorzkich migdałach pisał Pliniusz Starszy w swojej „Historii naturalnej”. O zastosowaniu migdałów w kuchni pisała też Święta Hildegarda z Bingen (1098-1179) w Liber Subtilitatum Diversarum Naturarum Creaturarum oraz Causae et Curae. Drzewo migdałowe zostało sprowadzone do Europy przez Greków, i w czasach średniowiecza orzechy jego stały się ważnym artykułem handlowym. W starożytnej Grecji migdały uważane były za symbol miłości, a obecnie istnieje przekonanie, że działają jak afrodyzjak. W czasach Elżbietańskich migdały były ucierane z wodą w celu sporządzenia mlecznego płynu, który miał zastosowanie w kuchni. Obecnie migdały zalecane są dla osób cierpiących z powodu zgagi. Migdały mają duże zastosowanie w kuchni Bliskiego i Środkowego Wschodu. W kuchni europejskiej migdałów używa się np. do potraw z ryb, jak również sporządza się z nich szeroki asortyment słodyczy.
Uprawa
Produkty z migdałów
Wyłuskane pestki w handlu noszą nazwę migdałów. Migdały są zazwyczaj niewielkich rozmiarów, mają około 1.5cm długości. Należy przechowywać je w szklanych naczyniach lub papierowych torebkach. Można je jeść zarówno świeże jaki i suszone.
Migdały słodkie wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym (marcepany, czekolada), do wypieków tortów, nugatów, ciasteczek oraz do produkcji chałwy i lodów. Migdały odmiany gorzkiej (var. amara) zawierają w swoim składzie glikozyd cyjanogenny amigdalinę, która pod wpływem enzymu b-glukozydazy uwalnia trujący cyjanowodór. W starożytnym Rzymie wiedziano już, że gorzkie migdały są niebezpieczne, dlatego usuwano z nich gorycz przez moczenie w wodzie po uprzednim rozgnieceniu na papkę. Dopiero w 1802 r. berliński aptekarz Bohm wykrył, że sprawcą zatruć gorzkimi migdałami jest właśnie HCN (cyjanowodór). Czysta amigdalina została wyizolowana w 1830 r. przez francuskich chemików Pierre-Jean Robiquet i Antoine François Boutron-Charlard.
Autor: Redakcja Bakalie.com
