Dlaczego fermentacja jest zdrowa?
Jak mówi definicja, fermentacja to rozkładanie produktu na prostsze elementy. Proces fermentacji sprawia, że pożywienie jest o wiele prostsze do przetrawienia zaś wszelkie zawarte w nim składniki odżywcze łatwiej się wchłaniają. W efekcie, większość trawienia jest automatycznie z głowy. Ponieważ nie wykorzystuje do całego procesu ciepła, fermentacja zachowuje enzymy, witaminy a także inne składniki odżywcze, które zwykle są niszczone w trakcie przetwarzania pożywienia.
Aktywne kultury bakterii, które wstępnie trawią pożywienie w początkowej fazie fermentacji, właściwie generują wartości odżywcze. Dlatego też pojawia się jeszcze więcej witamin, szczególnie witamin z grupy B i minerałów takich jak żelazo, które uwalniają się z wiązań chemicznych, powstrzymujących je przed wchłanianiem. Proces fermentacji sprawia, że wartość odżywcza pożywienia znacząco wzrasta.
Obecność witamin z grupy B, tj. B1, B2, B3 sprawia, że kiszonki służą osobom cierpiącym na zaparcia regulując ich metabolizm. Białka, tłuszcze i węglowodany są lepiej trawione, włosy i paznokcie są silniejsze, a skóra wygładzona.
Wszyscy, którzy dbają o linię nie muszą się obawiać, ponieważ warzywa i owoce podczas fermentacji tracą kalorie. Polega to na tym, iż bakterie mlekowe zamieniają podczas kiszenia cukry proste w kwas mlekowy będący jednocześnie bardzo dobrym konserwantem. Obecność błonnika dodatkowo pobudza pracę jelit, likwidując zaparcia.
Warto pić soki pochodzące z kiszonek, ponieważ w trakcie fermentacji wszystkie dobroczynne składniki przechodzą również do soku. Oczywiście najzdrowsze są te kiszonki, które zrobimy samodzielnie w domu, ponieważ nie będą zawierały środków konserwujących. Pamiętajmy jednak, że pomimo licznych właściwości zdrowotnych produkty kiszone zawierają dużo soli, więc nadmiar też może zaszkodzić.
Proces fermentacji równocześnie zachowuje świeżość pożywienia. Dlatego też o ile nie mamy ciągłego dostępu do świeżych warzyw ( na przykład prowadząc własny ogród ) jest to dodatkowy bonus. Nie tylko wzmacniamy wartość odżywczą produktów, ale i nieustająco korzystamy z pełni ich świeżości.
Ważne abyśmy pamiętali, które warzywa, poddane procesowi fermentacji są dla nas najcenniejsze. W pierwszej kolejności trzeba wymienić warzywa posiadające właściwości przeciw nowotworowe, takie jak : kapusta, brokuły, kalafior, jarmuż, brukselki oraz rzepa. Wymienione warzywa uwalniają swoje nadzwyczajne właściwości w procesie kiszenia. W formie surowej zaś obniżają działanie tarczycy co przyczynia się czasem do spadków energii oraz wzrostu tendencji przybierania na wadze.
Jak działa fermentacja ?
Najważniejszymi składnikami w procesie fermentacji są:
- sól,
- brak dostępu powietrza,
- chłodna temperatura.
Solenie pożywienia zachowuje jego świeżość oraz chroni przed dostępem bakterii, tak by się nie zepsuło przed sfermentowaniem. Sól morska jest najbardziej pożądana w tym procesie i zdecydowanie góruje nad solą stołową. Kiedy produkty są już posolone, trzeba je przechowywać w chłodnym miejscu, bez dostępu powietrza. Koreańczycy, którzy uznawani są za mistrzów fermentacji, bardzo często zakopują woje kiszonki pod ziemią, zamknięte w szczelnych słoikach. Jednakże nie oznacza to, że musimy zacząć kopać schowki na kiszonki. Wystarczy, że zamkniemy je szczelnie w szklanym, bądź glinianym naczyniu i schowamy do lodówki. Pamiętajmy, że proces fermentacji odbywa się bez dostępu powietrza. Jest to zasada kluczowa.
W Polsce najbardziej popularne są kiszone ogórki oraz kiszona kapusta. Jednakże proces kiszenia, fermentacji odnosi się do wszystkich warzyw. Dlatego też możemy dowolnie eksperymentować, szukając swojego smaku i równocześnie zapewniając sobie porządną dawkę zdrowia.
Co ciekawe w Ameryce Północnej kiszonki nie są popularne, wręcz przeciwnie przez wiele lat były uznawane nawet za zepsute i niezdatne do spożycia. Inaczej sytuacja wygląda w Ameryce Południowej gdzie znacznie częściej możemy spotkać na stołach kiszone owoce i warzywa, ale również fermentowane ziarna , różnego rodzaju napoje alkoholowe ,jak np. syrop z agawy.
Z kiszonkami kojarzą nam się głównie ogórki kiszone i kapusta kiszona, ale tak naprawdę ukisić można każdą jadalną roślinę. Ponadto istnieją przepisy z całego świata na kiszone warzywa, owoce, orzechy, ryby i mięso. Jeżeli chodzi o napoje to za niezwykle zdrową uchodzi fermentowana herbata, tzw. kombucha, nie można także zapomnieć o miodach pitnych, piwie, winie czy jogurtach.
Czego jeszcze nie wiemy, a powinniśmy wiedzieć o kiszonej kapuście?
Kiszoną kapustę chyba każdy z nas doskonale zna. Kojarzy się przede wszystkim z okresem jesienno - zimowym i potrawami świątecznymi typu groch z kapustą, a także bardzo prostą w wykonaniu surówką z kiszonej kapusty czy słynnym kapuśniakiem. Warto jednak sięgać po nią częściej, nie tylko ze względy na walory smakowe, ale również składniki odżywcze i korzystne dla naszego zdrowia działanie.
Już od najdawniejszych czasów kapusta uważana była za warzywo lecznicze i często pojawiała się na polskich stołach. Spożywanie kapusty kiszonej świetnie chroni przed niedoborami witamin, zawiera zwłaszcza duże ilości witaminy C oraz szereg witamin z grupy B i witaminę E zwaną witaminą młodości. Odnajdziemy w niej również sole mineralne takie jak magnez, żelazo, wapń i potas. Dzięki kwasowi mlekowemu natomiast zadziała od wewnątrz na nasz przewód pokarmowy, który zostanie dokładnie oczyszczony z bakterii gnilnych, a dzięki temu rozmnożą się dobroczynne bakterie zamieszkujące jelita. To właśnie kwas mlekowy nadaje kapuście kiszonej intensywny kwaśny smak.
Warto zatrzymać się dłużej nad sokiem z kiszonej kapusty, który posiada również szereg niezwykle cennych właściwości. Medycyna ludowa od dawien dawna uważa go za naturalny antybiotyk leczący wrzody żołądka i dwunastnicy. Zalecany jest również przy nieżytach żołądka. Przy pomocy swojego kwaśnego smaku zwalczy pasożyty jelitowe oczyszczając je. Przyśpieszy nam metabolizm i poprawi przemianę materii. Zatem jeśli planujemy schudnąć sięgajmy częściej po ten niezwykły sok, który dzięki zawartości błonnika nasyci nas i zapobiegnie zaparciom. Nasza odporność się poprawi, a jeśli już jesteśmy przeziębieni to sok z kiszonej kapusty złagodzi objawy choroby. Przy infekcjach górnych dróg oddechowych pomoże nam z kolei płukanka z tego właśnie soku.
Na tym jednak nie koniec zalet, bo sok z kiszonej kapusty pomoże ochronić naszą wątrobę, śledzionę i woreczek żółciowy i wyleczyć żylaki odbytu, a jakby tego było mało picie soku z kiszonej kapusty oraz spożywanie samej kiszonej kapusty, według licznych badań naukowych, obniży ryzyko zachorowania na raka żołądka, jelita grubego i dwunastnicy. Jeśli jesteśmy pobudzeni, złagodzi nasz stres i odświeży umysł, ponieważ działa pozytywnie na układ nerwowy i mózg. Ponadto często polecany jest na 'kaca' z racji tego, że potrafi niwelować skutki picia alkoholu poprawiając naszą witalność i poziom energii. Co ciekawe, kiszona kapusta zwiększy również nasz popęd seksualny i pozytywnie wpłynie na płodność. Dość duża zawartość pierwiastka siarki natomiast wpłynie pozytywnie na skórę, włosy i paznokcie. O wypijaniu tego niezwykłego soku powinny również pamiętać osoby cierpiące na anemię. Jak zatem widać można by wymieniać i wymieniać...Oprócz tego obniża poziom cholesterolu, dzięki zawartości przeciwutleniaczy działa odmładzająco, a to co może przekonać nas do jego kupna to stosunkowo niska cena, bo tylko 2,5-4 zł, w zależności oczywiście od producenta, tak więc nic tylko pić!
Autor: Redakcja Bakalie.com
