Owoce zakonserwowane poprzez wielokrotne smażenie ich w coraz słodszym syropie, a następnie wysuszone, to owoce kandyzowane. Są klasycznym składnikiem w wyrobach cukierniczych i czekoladowych. Ich smak i kolor sprawia, że są doskonałym elementem klasycznych receptur, a także nowoczesnych, wyszukanych koktajli i deserów. Mogą być też pyszną słodką przekąską.
Jakie były początki kandyzowania owoców ?
Owoce kandyzowane nie mogą powstać bez cukru, więc ich historia jest związana z dziejami cukru. Wszystko zaczęło się w średniowieczu. W XVI wieku Wierzono, że cukier ma lecznicze i wzmacniające właściwości. Był drogi i traktowany, jako lekarstwo oraz dodatek do niesmacznych leków. Początkowo przyrządzano w cukrze zioła i przyprawy, a słodycz łączyła się z gorzkimi, ostrymi i kwaśnymi smakami. Kandyzowanie ziół i mieszanie ich z syropami sprawiły, że aptekarze stali się prekursorami sztuki cukierniczej.
Jedną z pierwszych, opisanych w średniowiecznych książkach kucharskich, słodyczą, było „tatarskie ziele w cukrze”, czyli kandyzowane kłącza tataraku oraz imbir w miodzie lub cukrze.
Na przełomie XVII i XVIII wieku, wraz z liczbą plantacji trzciny cukrowej, rósł apetyt Europejczyków na słodkości. Cukier przestał być jedynie drogą przyprawą, a na stołach pojawiły się desery, w których podstawowym składnikiem był cukier. Powstały profesje cukiernika i konfiturnika, którzy robili „konfekty”, czyli owoce w cukrze. Konfektami określano konfitury, które dzielono na „mokre” oraz „suche”, czyli owoce kandyzowane. Najczęściej stosowanymi wówczas owocami były morele, śliwki, porzeczki, brzoskwinie, agrest, cytryny, owoce pigwowca oraz płatki i owoce róży.
Jak robi się kandyzowane owoce ?
Powstają w wyniku wielokrotnego smażenia owoców, w coraz słodszym syropie. Praktycznie nasącza się je cukrem do około 70-72%. Małe owoce są najczęściej kandyzowane w całości, większe zwykle pokrojone w kawałki.
Można je podzielić na trzy rodzaje:
- kandyzowane – otoczone są powłoczką z drobnych kryształków cukru;
- glazurowane – mają szklistą powłokę z karmelu;
- karmelizowane – zwane również „suchymi konfiturami”.
Spotyka się także owoce karmelizowane, zanurzone w aromatycznym syropie.
Najczęściej kandyzuje się gruszki, wiśnie, jabłka i ananasy. Doskonałe są także skórki owoców cytrusowych, szczególnie pomarańczowa i cytrynowa. Do owoców, jakie można kandyzować, należą także rabarbar, morele, pigwa, plasterki cytryn i pomarańczy, śliwki, rajskie jabłka, mirabelki, truskawki oraz wiele innych, a także warzywa na przykład burak i marchewka. Kandyzuje się też łodygi arcydzięgla litworu, rośliny o bardzo intensywnym aromacie, bez której nie może obejść się żaden keks.
Jak samodzielnie zrobić kandyzowane owoce ?
Proporcje produktów to 1:1:1, czyli na 1 kg owoców potrzebujemy 1 kg cukru i 1 l wody.
Przygotowanie :
Owoce należy umyć i wysuszyć. Owoce pestkowe, takie jak wiśnie czy czereśnie trzeba wydrylować. Nie trzeba ich kroić, ponieważ w całości są bardziej dekoracyjne. Duże owoce na przykład gruszki i jabłka obrać ze skórki, przekroić i wyciąć gniazda nasienne. Ananasy obrać i pokroić w plastry. Na koniec owoce pokroić w równą kostkę.
Jeśli chcemy kandyzować skórki cytrusów, to z umytych owoców trzeba obrać skórkę i pokroić w drobne kawałki.
Kandyzowanie:
Do wody wsypać 1/3 cukru i gotować, mieszając do momentu, aż cukier całkiem się rozpuści. Do syropu wsypać owoce, doprowadzić do wrzenia i gotować na bardzo malutkim ogniu przez około 30 minut. Odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Następnego dnia odcedzić owoce, do syropu dodać kolejną 1/3 cukru, zagotować, wsypać owoce i ponownie gotować 30 min. Czynności te powtórzyć kolejnego dnia, smażąc owoce do momentu, kiedy staną się szkliste. Następnie dokładnie osączyć owoce z syropu, rozłożyć na pergaminie i suszyć w piekarniku nagrzanym do 140ºC przez około 10 minut.
Pozostały z kandyzowania syrop przelać do butelki. Przyda się z pewnością.
Właściwości owoców kandyzowanych
Mają doskonałą trwałość i przechowywane nawet w temperaturze pokojowej pozostają miękkie i nie psują się. Czy jednak są zdrowe? Co prawda, mają o wiele więcej kalorii niż suszone, ale ich wartości odżywcze zachowane są na podobnym poziomie. Zawierają te same mikroelementy i witaminy. Ponadto, te robione samodzielnie, nie zawierają sztucznych konserwantów ani barwników.Powinniśmy jednak jeść je z umiarem, ponieważ wysoka ilość cukru nie wpłynie dobrze na nasze zdrowie. Szczególnie ostrożnie powinny traktować je osoby cierpiące na cukrzycę.
Gdzie kupować kandyzowane owoce
Owoce kandyzowane można spotkać je w większości marketów oraz w sklepach internetowych. Ceny są przystępne, zleżą od rodzaju owoców i zwykle oscylują między 3,-zł, a 7,-zł za 100 gram.
Warto jednak zwrócić uwagę na skład, gdyż wielu producentów serwuje nam dodatkowe, niezdrowe dodatki. Kandyzowane owoce nie powinny zawierać konserwantów ani sztucznych barwników, a jedynie owoce i cukier.
Autor: Redakcja Bakalie.com