W całych Atenach (nie wspominając Stanów Zjednoczonych i innych części świata), jedno z najpopularniejszych istniejących ziaren jest także jednym z najstarszych znanych człowiekowi. Podczas gdy orkisz lub zea, jak jest nazywany w języku greckim, został znaleziony w częściach wykopalisk prehistorycznych osad, które stanowiły fragmenty Starożytnej Grecji, na początku 20 wieku jego uprawa została całkowicie zakazana, głównie ze względu na fakt, że import innych ziaren był o wiele bardziej opłacalny. Na szczęście, orkisz- zea, pojawił się ponownie około 15 lat temu i jego popularność stale rośnie. Orkisz jest spożywany nie tylko pod postacią ziaren, ale także pod postacią mąki, z której piecze się przepyszne chleby oraz przygotowuje makaron.
Śladami orkiszu
Ślady ziarna orkiszu zostały odnaleziona w rejonie Żyznego Półksiężyca, w Afryce Północnej, w piramidach Egiptu oraz w Etiopii. Językoznawcy twierdzą, że wyraz zea – lub zeia – jak nazywali go starożytni Grecy, ma swoje korzenie w sanskrycie. Starożytne Greckie słowo zeidoron (przymiotnik po raz pierwszy użyty przez Homera w odniesieniu do opisu ziemi), znaczące „dający życie”, pochodzi od zeia, co świadczy o tym, że od wielu lat orkisz był doceniany za swe niezwykłe właściwości odżywcze.
Legendy mówią, że żołnierze Aleksandra Wielkiego mieli w zwyczaju jeść orkisz, aby zachować siłę i zdrowie. W Odysei Homera możemy przeczytać, że orkisz, wciąż niedojrzały stanowi pożywienie dla koni.
Powrót orkiszu do Grecji jest zasługą dwóch miejsc: Damianos Pachopoulos w Pierii, północnej Grecji oraz farmy Antonopoulos w Larissie – Grecja centralna. Farma Antonopoulos zajmuje się lokalną uprawą organicznych zbóż od 1985 roku. Właściciele twierdzą, że ich rodzina przez lata przechowywała stare nasiona orkiszu i dzięki nim udało się zachować właściwą jakość zea. Poza mąką produkują także niezwykle popularne i wysokie jakościowe orkiszowe makarony.
Ze względu na to, że uprawa tego ziarna stała się zajęciem bardzo dochodowym, coraz większa ilość rolników w Grecji zaczęła myśleć nad uprawą orkiszu. Ziarna te są również uprawiane we Włoszech, Belgii, Szwajcarii, Turcji, Indiach, Etiopii i innych krajach. Uprawa nie wymaga wykorzystywania pestycydów lub nawozów, gdyż ziarno bardzo szybko się adaptuje do klimatu i słabej gleby – rośnie nawet na kamienistych polach, na wysokości do 1500 metrów.
Kilka słów o orkiszu i greckich potrawach
Orkisz może wyglądać jak zwykłe zboże, jednakże ma bardzo niską zawartość gluteny i o wiele wyższe właściwości odżywcze – 40 procent więcej potasu i podwójna ilość protein i błonnika.
Wysoka jakościowo, certyfikowana i organiczna mąka orkiszowa znajduje się w większości organicznych sklepów i na rynku farmerskim na terenie całej Grecji. Coraz większa ilość piekarni wokół Aten sprzedaje chleb i inne smakołyki przygotowane z orkiszu.
Pnyka – rodzinna, grecka piekarnia, znana jest ze swojego niesamowitego chleba na zakwasie przygotowanego z mąki orkiszowej i gryczanej ( które to są polecane dla osób z nietolerancją glutenu), jednakże aby go zakupić, trzeba udać się do jednego z trzech sklepów w centralnych Atenach i od wczesnego ranka stać w długiej kolejce chętnych.
Niezwykle popularna jest także koulourakia, przygotowana z mąki orkiszowej, oliwy z oliwek, rodzynek, cynamonu i miodu. Inne smakołyki przygotowane z mąki orkiszowej to: paluszki chlebowe z ziarnami sezamu, wytrawna koulourakia z oliwkami, bez cukrowe krakersy a także batoniki z pistacjami, sezamem, rodzynkami i cytryną.
Autor: Redakcja Bakalie.com
