Nowe badania wykazały, że wystarczy kilka prostych kroków, aby pobudzić zdrowe składniki odżywcze w czekoladzie, równocześnie podkreślając jej smak i aromat. Czy oznacza to, że niebawem czekolada wejdzie do grona super zdrowych produktów i przestaniemy myśleć o niej jak o czymś zakazanym?
Jak przygotowuje się czekoladę
Cały proces przygotowywania klasycznej czekolady, bez względu czy jest ona Belgijska, czy Szwajcarska, czy pochodzi z Ameryki jest długotrwały i kończy się daleko od miejsca w którym się rozpoczął.
Drzewa kakaowe rosną w krajach tropikalnych, zwykle w Afryce bądź w Ameryce Łacińskiej i rodzą piękne, podłużne owoce. Po ich rozcięciu, we wnętrzu znajduje się około 24 nasion kakaowca – nazywanych fasolą, otoczonych białą mazią. Biała maź z owoców kakaowca jest bardzo smaczna, lecz nietrwała i dlatego nie da się jej zbyt daleko transportować. Natomiast w rejonach, gdzie na stałe uprawia się drzewa kakaowca, maź tą dodaje się między innymi do tradycyjnych, lokalnych napojów.
Po dokładnym wymyciu mazi, fasolki z owoców kakaowca pozostawia się do fermentowania na okres od kilku dni do nawet kilku tygodni. Sposób w jaki się to odbywa zależy od miejsca i zwyczajów lokalnych. Zazwyczaj nasiona układa się w koszach z roślinnego materiału, tak by przyspieszyć cały proces. Mówiąc o materiale roślinnym, mam na myśli liści palmy bądź bananowca, czasem też zupełnie inne powszechnie dostępne. Tak przygotowane kosze ustawia się na słońcu do wysuszenia. Oczywiście, w przypadku producentów z rynku masowego, proces ten wygląda zupełnie inaczej i jest w dużej mierze zmechanizowany. Jednak wedle znawców i prawdziwych smakoszy czekolady, to jedynie psuje oryginalny i niepowtarzalny smak.
W końcu, kiedy fasolki wyschną, są prażone a następnie mielone na niewielkie drobinki, które to kolejno przetwarzane są w celu oddzielenia masła kakaowego lub tłuszczu od masy kakaowej, używanej do przygotowywania czekolady. Masa kakaowa znana jest ze swoich właściwości zdrowotnych, między innymi z ogromnej zawartości antyoksydantów, resweratrolu oraz wielu innych substancji potencjalnie dobrych dla naszego zdrowia.
Przełomowe odkrycie
Naukowcy skupili się na tym, aby pobudzić poszukiwane substancje chemiczne, które według nich również zwiększają związki smakowe, dzięki którym czekolada jest niepowtarzalna i po prostu pyszna. Zmiana, której dokonali jest banalnie prosta. Zamiast rozrywać strąki kakaowe, wycina się je i przechowuje przez okres 7 dni, doprowadzając do zachodzenia tzw. Wstępnej fermentacji, zanim przenosi się je do koszów, na kolejny, typowy etap fermentacyjny. Badania wykazały, że ta prosta zmiana znacznie zwiększyła aktywność antyoksydantów.
Jedyna inna zmiana, którą zauważyli naukowcy to temperatura prażenia. Zdecydowali oni prażyć ziarna w niższej temperaturze o wiele dłużej niż zazwyczaj. Jednakże tak samo jak w przypadku przechowywania, nie przyśpieszanie procesu jest bardzo istotne. Długo przechowywane i powolnie palone ziarna mają więcej polifenoli oraz wyższą zawartość przeciwutleniaczy. Obserwacje te są całkowicie przełomowe i jedynie kwestią czasu będzie opanowanie rynku przez nowy rodzaj zdrowszych i smaczniejszych, wolno prażonych czekolad.
Autor: Redakcja Bakalie.com
