Sałatka z ryżem, groszkiem cukrowym i cukinią

Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie. Odcedzić. Przestudzić. Cukinię umyć i pokroić w półplasterki.  Natkę pietruszki posiekać. Groszek cukrowy umyć. W woku rozgrzać niewielką ilość oleju kokosowego. Następnie wrzucić do niego pokrojoną cukinię i groszek cukrowy. Posolić. Smażyć na wysokim ogniu kilka minut, tak, aby warzywa lekko zmiękły, lecz nadal pozostały chrupkie. Następnie dodać do ostudzonego ryżu, wymieszać z natką pietruszki i doprawić do smaku solą i pieprzem.