W naszych kuchniach pieprz jest przyprawą nie do zastąpienia. Dawniej jedynymi znanymi rodzajami były czarny i biały, dostępne w formie ziarnistej i mielonej. Dziś możemy spotkać w sklepach także pieprz czerwony i zielony oraz mieszankę kolorowych ziaren. Czym poza kolorem różnią się do siebie?
Różne rodzaje z tej samej rośliny
Pieprz jest uprawiany od tysiącleci. Podczas gdy czarny i biały pieprz były znane już w starożytności, to zielony i czerwony pieprz są nowymi wynalazkami.
Ostry i aromatyczny smak jest najsilniejszy w czarnym pieprzu, a najsłabszy w zielonym, ale oba są bardziej aromatyczne niż biały. Zielony ma nieco niedojrzały, świeży zapach. Czerwony łączy słodkawy smak z dojrzałością czarnego pieprzu. Niezależnie od koloru wszystkie rodzaje pieprzu pozyskiwane są z tej samej rośliny, a następnie poddawane obróbce. Zależnie od stopnia dojrzałości w momencie zbioru oraz ze sposobu przerabiania powstają ziarna o różnych kolorach i nieco odmiennych smakach i aromatach.
Kolory ziaren, ich smak i aromat
Pieprz czarny
Jest najpopularniejszym i najczęściej stosowanym rodzajem pieprzu.Uzyskiwany z wpółddojrzałych owoców, które dopiero zaczęły barwić się na kolor czerwony. Poddawany jest fermentacji, a potem suszeniu. Jagody ciemnieją i przybierają prawie czarny kolor.Jest najostrzejszy ze wszystkich rodzajów. Ma aromatyczny, palący smak. Występuje w formie ziarnistej, a także w postaci grubo zmielonych ziaren lub proszku.Dzięki właściwościom konserwującym posypane nim mięsa dłużej utrzymują świeżość. Nawet mała ilość dodana do potraw wydobywa z nich inne, delikatne smaki. Pasuje do większości dań mięsnych, ryb, sałatek, zup, sosów, a nawet do czekolady i owoców.
Pieprz biały
Jest jedną z najbardziej znanych i lubianych przypraw w historii. Był szczególnie ceniony w starożytnym Rzymie.Powstaje z bardzo dojrzałych owoców. Jagody poddawane są fermentacji, a następnie pozbawiane zewnętrznej, cienkiej warstwy miąższu i suszone. Dzięki takiemu procesowi obróbki smak białego pieprzu jest delikatny. Stosowany jest więc w sytuacjach, gdy czarny pieprz jest zbyt ostry. Choć łagodniejszy od pozostałych rodzajów, podobnie jak one dodaje potrawom wyrazistości i pogłębia ich smak.Jest idealnym dodatkiem do przeróżnych dań.
Ziarnisty bywa wykorzystywany przede wszystkim do przygotowywania marynat dla różnego rodzaju mięs.
Mielony może być używany do jasnych sosów, sałatek, pasztetów i soków z warzyw. Bardzo dobrze podkreśla też smak owoców morza oraz zup.
Pieprz zielony
Zbierany jest, zanim owoce dojrzeją. Stosuje się specjalne zabiegi, aby zachować zielony kolor ziaren. Suche ziarenka otrzymuje się metodą liofilizacji, czyli suszenia po zamrożeniu z zastosowaniem obniżonego ciśnienia. Produkuje się także marynowany zielony pieprz, konserwując świeże owoce w słonej lub octowej zalewie. Jego cena znacznie przewyższa cenę pieprzu czarnego czy białego. Jest zdecydowanie łagodniejszy od pieprzu czarnego, ale ma wyszukany, wyrazisty, odświeżający smak. Liofilizowany stosuje się podobnie jak inne rodzaje pieprzu, marynowany, po odsączeniu z zalewy rozdrabnia się lub dodaje do potraw w całości. Ze względu na swój słodkawy, delikatny smak stosowany jest przeważnie do sałatek, wykwintnych sosów, ryb i mięsnych pieczeni.
Pieprz czerwony (różowy)
Powstaje z dojrzałych, czerwonych owoców pieprzu. Jest poddawany takim samym procesom jak zielony, czyli liofilizacji lub konserwacji w occie albo solance.Ma smak podobny do dojrzałego czarnego pieprzu, ale jest bardziej aromatyczny, z żywiczną nutą i wyczuwalną świeżością charakterystyczną także dla pieprzu zielonego. Ma też takie samo zastosowanie kulinarne i podobnie jak zielony jest stosunkowo drogi.Pod nazwą pieprz czerwony, występują także suszone ziarniste i mielone oraz marynowane owoce innych roślin:
- brazylijskiego i peruwiańskiego drzewa pieprzowego,
- ostrej papryki — pieprz kajeński,
- aframonu madagaskarskiego (bylina) - pieprz gwinejski.
Pieprz cytrynowy
Przy okazji kolorowych pieprzów warto wspomnieć również o nim, choćby ze względu na zawdzięczany kurkumie żółtawy kolor. Jest to mieszanka kilku mielonych ziół. Poza pieprzem zawiera kwasek i skórkę cytrynową oraz cebulę, czosnek, kurkumę, i cukier. Można go używać zamiast dodawania osobno wszystkich, zawartych w nim przypraw. Pieprz cytrynowy ma oryginalny smak oraz aromat i znakomicie pasuje do ryb i owoców morza.
Właściwości kolorowych pieprzów
We wszystkich rodzajach pieprzu znajduje się piperyna — alkaloid, który ma wybitne właściwości zdrowotne. Ponadto w ich skład wchodzą inne, ważne dla zdrowia substancje, a od sposobu obróbki zależy ich ilość w ziarnach. Każdy pieprz — czarny, biały, czerwony i zielony:
- wspomaga proces trawienia,
- działa wykrztuśnie i zmniejsza gorączkę,
- poprawia ukrwienie tkanek,
- wzmacnia mięśnie,
- pomaga w leczeniu stanów zapalnych układu moczowego i dróg rodnych,
- działa dezynfekująco i przeczyszczająco,
- łagodzi bóle głowy, stawów i mięśni.
Autor: Redakcja Bakalie.com
