Pasteryzacja- czyli robimy przetwory krok po kroku

Bakalie.com

Późne lato i jesień to czas na robienie domowych przetworów. Powstają najczęściej z warzyw, owoców i grzybów. Korzystając z najniższych w sezonie cen, zamykamy w słoikach ulubione smaki i aromaty. Dżemy, konfitury, sałatki, kiszonki marynaty. Część z nich, trzeba poddać pasteryzacji, aby przetrwały kilka miesięcy. Jak to zrobić w domu? Dla tych, którym spodobały się przepisy na pasteryzowane przetwory, przekazujemy podstawowe zasady pasteryzacji.

Rodzaje i czas pasteryzacji

Najpopularniejsze sposoby pasteryzacji to gotowanie słoików z przetworami w kąpieli wodnej i prażenie w piekarniku. Sami musimy zdecydować, która technika będzie nam bardziej odpowiadała. Trzeba jedynie pamiętać, że w piekarniku pasteryzujemy nieco dłużej. W obydwu metodach rozgrzewamy słoiki powoli, zaczynając od zimnej wody lub nienagrzanego piekarnika.
Czas pasteryzacji zwykle jest podany w przepisach na konkretne przetwory. Zależy przede wszystkim od tego, co chcemy zakonserwować, jakiej wielkości są słoiki i jaki duże kawałki znajdują się w przetworach.


Orientacyjnie można przyjąć, że:

  • mocne marynaty o dużej zawartości octu w zalewie, oraz słodkie przetwory owocowe (konfitury, dżemy, syropy) wystarczy gorące zapakować do słoików, odwrócić do góry dnem i kiedy wystygną - są zamknięte,
  • owoce i warzywa w zalewie octowej, na przykład śliwki, ogórki czy papryka są bardzo wrażliwe na rozgotowanie i powinny być pasteryzowane nie dłużej niż 10 – 15 minut,
  • słabym marynatom, kiszonkom, przecierom pomidorowym oraz nisko słodzonym kompotom i dżemom wystarczy 20 do 30 minut,
  • zupy pasteryzuje się około pół godziny,
  • warzywa gotowane, takie jak groszek, buraki czy fasolka szparagowa należy pasteryzować dwukrotnie przez 30 do 40 minut, robiąc całodobową przerwę,
  • grzyby duszone i we własnym sosie wymagają trzykrotnego pasteryzowania przez co najmniej pół godziny z dwudziestoczterogodzinną przerwą,
  • najdłuższej i powtarzanej przez trzy dni pasteryzacji wymagają przetwory mięsne. Trzeba je gotować od 45 minut do godzin

Pasteryzacja - jak to się robi ?

Pasteryzacja nie jest trudna i wbrew ogólnym sądom nie zabiera dużo czasu. Najważniejsze jest o dokładne wyparzenie słoików i nakrętek, robienie przetworów tylko ze świeżych, nieuszkodzonych owoców i warzyw oraz przestrzeganie zalecanego czasu i temperatury pasteryzacji. Jeżeli przetwory pasteryzowane są za długo, mogą się rozgotować, zmienić smak i stracić właściwości odżywcze. Za krótkie pasteryzowanie, zmniejszy trwałość przetworów, albo słoiki wcale się nie zamkną.


Oto krótka, podstawowa instrukcja pasteryzacji:

 

  • sprawdzić, czy słoiki nie są uszkodzone, ponieważ wyszczerbione szkło lub skrzywiona pokrywka nie zapewnią szczelności,                                
  • wyjałowić słoiki i nakrętki we wrzątku, w piekarniku, w mikrofalówce lub w zmywarce i dokładnie wysuszyć,
  • słoiki wypełnić przygotowanym przetworem do wysokości 2-3 cm od górnej krawędzi, starając się, aby jej nie zachlapać. Jeśli się to przydarzy, trzeba  koniecznie usunąć zabrudzenia czystą ściereczką,
  • lekko nakręcić pokrywki, nie dociskając ich na siłę,
  • wstawić słoiki z przetworami do garnka lub piekarnika, ustawiając je tak, aby nie dotykały ścianek i pozostałych słoików,
  • przy pasteryzacji „na mokro” wstawić słoiki do garnka, zalać zimną wodą do 3/4 wysokości słoików i doprowadzić do wrzenia,
  • pasteryzując „na sucho” wstawić słoiki do zimnego piekarnika i włączyć go na 120ºC – 130ºC,
  • czas pasteryzacji liczyć od początku wrzenia lub od osiągnięcia przez piekarnik wybranej temperatury,
  • pasteryzować przez wymagany w przepisie czas,
  • wyjmując słoiki uważać, żeby się nie poparzyć. Można posłużyć się  szczypcami, ewentualnie używać grubych rękawic,
  • wyjęte słoiki odwróć do góry dnem, aby sprawdzić ich szczelność.
  • kiedy przetwory lekko przestygną, dokręć mocno zakrętkę,  aż do oporu,
  • po całkowitym wystygnięciu nakrętka powinna być lekko wklęsła,
  • przechowywać w chłodnym, zacienionym miejscu.

 

Jeśli któryś ze słoików się nie zamknie, nie warto próbować pasteryzować go ponownie. Albo przekładamy zawartość do drugiego, wygotowanego słoika i zaczynamy od początku, albo przeznaczamy do szybkiego zjedzenia. Używając słojów Wecka, nie można pasteryzować przetworów w piekarniku, ponieważ gumki do nich stosowane nie wytrzymają tak wysokiej temperatury.
Warto też wiedzieć, że nie należy przechowywać przetworów dłużej niż rok. Długo przetrzymywane domowe przetwory tracą właściwości smakowe i mogą rozwinąć się w nich bakterie beztlenowe, a to nie brzmi zdrowo.Naszykujmy zatem nową porcję zapasów na nadchodzącą zimę. Nie ma to jak specjały, własnej roboty.

 

Autro: Redakcja Bakalie.com